Denominacion de Origen Parmigiano Reggiano

Parmigiano

En Italia abundan magníficos quesos, tiernos, cremosos, curados, de muchos tipos, y utilizados en la cocina de las más diversas formas, quesos de mesa, para pizzas o especiales para gratinar.

Ya dedicamos unas palabras a los Quesos Italianos con Denominación de Origen y uno de los quesos que cuenta con esta etiqueta es el Parmigiano Reggiano, que pertenece a la categoría de quesos semisecos hervidos y duros, y que es considerado por muchos uno de los quesos más famosos de Italia.

Quizás esta fama sea la culpable de que este tipo de queso sea uno de los más imitados en la actualidad, comercializados bajo el nombre de Quesos Parmesanos.

Sirva la siguiente lista para diferenciar las imitaciones, ya que el Queso Parmigiano Reggiano debe presentar las siguientes características:

– Tener un peso entre 24 y 44 kilos que normalmente suele ser de 33 o 36 kilos.
– Su diámetro presenta unas medidas de entre 35 y 45 centímetros.
– La altura debe ser de entre 18 y 24 centímetros.
– La corteza debe tener un grosor de 6 milímetros y presenta un color oscuro con parafinado o dorado natural.
-En cuanto a la etructura del queso ésta es de consistencia escamosa con agujeros inapreciables. Y el color del queso es amarillo paja o amarillo claro.
– El aroma es fuerte pero nunca picante.
– Contiene un mínimo del 32% de materia grasa.

Aunque la forma más fácil de diferenciar el auténtico queso Parmigiano Reggiano es la de comprobar que lleva el sello grabado en la corteza con la Denominación de Origen Parmigiano-Reggiano y la fecha de fabricación.

Pueden diferenciarse además tres tipos de Parmigiano atendiendo a su maduración:

– Parmigiano Fresco. Menos de 18 meses.
– Parmigiano Vecchio (viejo). De 18 a 24 meses.
– Parmigiano Stravecchio (maduro). De 24 a 36 meses.

Para que el Queso Parmigiano Reggiano sea comercializado bajo la Denominación de Origen debe haber sido elaborado en algunas de las zonas determinadas para ello como son las provincias de Regio Emilia, Parma, Mantua y Módena y las zonas de la Ribera derecha del Río Po y la Ribera izquierda del Río Reno.

Estas zonas elaboran en la actualidad más de dos millones de unidades de este famoso queso. Una cantidad que es elaborada durante los meses de abril a noviembre realizándose después la maduración de una forma completamente natural.

Además, los productores de Parmigiano Reggiano deben cumplir otras normas establecidas de gran importancia como que las vacas de las que se extrae la leche sean alimentadas únicamente con alfalfa o pasto y nunca con pienso.

Foto vía sisterbeer

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Categorias: Gastronomía



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